Der Baustoff, aus dem Knochen und Zähne bestehen

Erst getrennt, dann im selben Kristall

Im menschlichen Hartgewebe liegen Calcium und Phosphor nicht als lose Beimischung vor, sondern als geordnete Verbindung: Calciumionen und Phosphatgruppen bilden gemeinsam ein Kristallgitter, das sich zwischen die Eiweißfasern des Gewebes legt. Beide Elemente werden im EU-Recht dennoch einzeln geführt, mit eigenen Gutachten und eigenem Satzbau. Diese Seite hält sich an diese Trennung.

Die folgenden beiden Einträge nennen zu jedem Element den Bestand im Körper, die übliche Herkunft aus der Nahrung und die dafür zugelassenen Angaben im unveränderten Wortlaut.

Der Anteil, der nicht im Blut zirkuliert

Wer Mineralstoffe nur als Laborwert denkt, unterschlägt den größten Teil der Geschichte. Bei Calcium und Phosphor sitzt die Masse dort, wo sie sich einer schnellen Messung entzieht: in einer festen, kristallinen Phase, die mechanisch belastbar ist und zugleich als Reserve dient.

Calcium im Gewebe und Calcium im Serum

Im Blutplasma bewegt sich die Calciumkonzentration eines gesunden Erwachsenen in einem sehr engen Bereich von etwa 2,2 bis 2,6 Millimol pro Liter. Knapp die Hälfte davon ist an Albumin und andere Eiweiße gebunden, der Rest liegt frei als Ion vor. Nur dieser freie Anteil ist an Signalvorgängen beteiligt. Der Organismus hält diesen schmalen Korridor über Parathormon, Calcitriol und Calcitonin ein — drei Botenstoffe, die Aufnahme im Darm, Rückgewinnung in der Niere und Austausch mit dem Hartgewebe aufeinander abstimmen.

Fest steht damit auch: Ein einzelner Serumwert im Normbereich sagt nichts darüber, wie viel Calcium über die letzten Jahre zugeführt wurde. Der Blutwert wird auf Kosten oder zugunsten des Gewebebestandes stabil gehalten, nicht umgekehrt.

Wo das nicht mineralisierte Phosphat tatsächlich sitzt

Beim Phosphat verhält es sich ähnlich, mit einem Unterschied: Ein nennenswerter Teil des nicht mineralisierten Phosphats sitzt nicht im Blut, sondern im Inneren der Zellen — als Bestandteil von ATP, von Kreatinphosphat und von den Phospholipiden jeder Zellmembran. Der Serumwert erfasst also nur ein schmales Fenster eines viel größeren Umsatzes. Die Niere ist hier die große Stellgröße: Sie filtriert Phosphat und holt einen einstellbaren Anteil wieder zurück.

Warum die Unionsliste beide Elemente getrennt führt

Die Liste der zugelassenen gesundheitsbezogenen Angaben ordnet jeden Satz genau einem Nährstoff zu. Eine Angabe, die zwei Elemente in einem Atemzug nennt, existiert dort nicht — auch dann nicht, wenn beide im Gewebe im selben Kristall sitzen. Der Grund ist verfahrenstechnisch: Jede Angabe geht auf ein eigenes Gutachten des zuständigen EFSA-Gremiums zurück, in dem geprüft wurde, ob die vorgelegten Daten für genau diesen Nährstoff und genau diese Funktion ausreichen.

Deshalb erscheinen für das Thema dieser Seite insgesamt vier getrennte Sätze — zwei zu Calcium, zwei zu Phosphor. Sie lauten im Original:

• „Calcium trägt zur Erhaltung normaler Knochen bei“ — Gemäß Verordnung (EU) Nr. 432/2012
• „Phosphor trägt zur Erhaltung normaler Knochen bei“ — Gemäß Verordnung (EU) Nr. 432/2012
• „Calcium trägt zur Erhaltung normaler Zähne bei“ — Gemäß Verordnung (EU) Nr. 432/2012
• „Phosphor trägt zur Erhaltung normaler Zähne bei“ — Gemäß Verordnung (EU) Nr. 432/2012

Das Wort „normal“ ist dabei kein Füllwort. Es begrenzt die Aussage auf den regelrechten Zustand und schließt jede Deutung in Richtung Besserung, Vorbeugung oder Genesung aus. Wer diese Sätze verwendet, darf sie weder kürzen noch in eigenen Worten wiedergeben.

Woraus sich die Tagesmenge in einer gemischten Küche zusammensetzt

Die beiden Mineralstoffe verhalten sich in der Nahrung sehr unterschiedlich. Phosphat ist nahezu überall dort, wo Eiweiß ist — ein gewöhnlicher Speiseplan kommt daher in Mitteleuropa ohne Zutun über den Referenzwert. Calcium dagegen hängt an wenigen ergiebigen Quellen; fällt eine davon weg, sinkt die Tagessumme spürbar.

• Hartkäse ist die dichteste calciumreiche Position im Sortiment; 30 Gramm Emmentaler bringen etwa 330 mg mit und liefern zugleich rund 240 mg Phosphat.
• Milch und Joghurt steuern je 100 Gramm etwa 120 mg Calcium bei — verlässlich, aber nur in größeren Portionen relevant.
• Grünkohl, Brokkoli und Rucola liegen zwischen 50 und 210 mg je 100 Gramm und enthalten wenig Oxalat, das die Aufnahme dämpfen würde.
• Mandeln, Sesam und Haselnüsse tragen sowohl Calcium als auch reichlich Phosphat bei, werden aber selten in großen Mengen gegessen.
• Mineralwasser ist die einzige Quelle, deren Gehalt auf dem Etikett steht; die Spanne reicht von wenigen bis über 500 mg Calcium je Liter.
• Haferflocken, Linsen und Vollkornbrot sind ausgesprochen phosphatreich, liefern aber vergleichsweise wenig Calcium.

Wie viel von der aufgenommenen Menge tatsächlich die Darmwand passiert, schwankt erheblich. Bei Calcium liegt die Quote bei Erwachsenen gewöhnlich zwischen einem Viertel und einem Drittel und steigt in Wachstumsphasen deutlich an; Vitamin D erhöht sie, Oxalsäure und Phytat setzen sie herab. Phosphat aus tierischen Lebensmitteln wird zu etwa 60 Prozent aufgenommen, Phosphat aus Zusatzstoffen dagegen nahezu vollständig, weil es dort in bereits freier Form vorliegt.

Diese Zahlen sind Anhaltspunkte aus Verzehrsstudien und Nährwerttabellen, keine Vorgaben für einzelne Personen. Sie erklären, warum zwei Speisepläne mit derselben Kalorienzahl bei diesen beiden Mineralstoffen weit auseinanderliegen können.